Une pizzeria indépendante de 45 places à Paris 11e, 7 salariés, 620 000 € de chiffre d'affaires dont un tiers en livraison via Uber Eats et Deliveroo, en formule Premium sans l'avoir jamais mesurée. Le bilan additionne ce que les plateformes prélèvent vraiment (commissions, promotions cofinancées, remboursements déduits : 35 % des ventes en livraison), calcule la marge de chaque plat en salle et en livraison, et chiffre cinq leviers. Les trois leviers immédiats rapportent 209 € par semaine, visibles dès les prochains relevés de versement.
Le client
| Restaurant | Pizzeria Il Forno (fictif) · Paris 11e · pizzeria, 45 places |
| Effectif | 7 salariés |
| Chiffre d'affaires 2025 | 620 000 €, dont 198 400 € en livraison via les plateformes |
| Données utilisées | Relevés de versement Uber Eats et Deliveroo sur 3 mois, export de caisse des ventes par plat, coûts matière estimés avec le gérant |
Document d'exemple. Pizzeria Il Forno est un restaurant fictif ; ses chiffres sont construits sur des ordres de grandeur du secteur et ne représentent aucune entreprise réelle.
Rubrique 1 — Dépendance aux plateformes
Voir les données en tableau
| Part du CA | |
|---|---|
| Uber Eats (Premium) | 20 % |
| Deliveroo | 12 % |
| Click & collect direct | 3 % |
| Sur place et à emporter | 65 % |
| Canal | Part | Chiffre d'affaires | Commission | Montant versé |
|---|---|---|---|---|
| Uber Eats (formule Premium) | 20 % | 124 000 € | 30 % | 37 200 € |
| Deliveroo | 12 % | 74 400 € | 30 % | 22 320 € |
| Click & collect direct | 3 % | 18 600 € | — | — |
| Sur place et à emporter | 65 % | 403 000 € | — | — |
Rubrique 2 — Le coût réel
Un tiers du chiffre d'affaires passe par la livraison, et plus d'un euro sur trois vendu en livraison repart vers la plateforme. Il Forno est en formule Premium sur Uber Eats (30 %) sans avoir mesuré ce que la visibilité supplémentaire lui rapporte.
Rubrique 3 — La carte livraison, plat par plat
Marge sur coût matière et emballage, en salle et en livraison, après 30 % de commission et 2 % de remboursements. Quatre plats gardent moins de 30 % en livraison.
Voir les données en tableau
| En salle | En livraison | |
|---|---|---|
| Margherita | 71 % | 39 % |
| Regina | 68 % | 36 % |
| Quatre fromages | 61 % | 29 % |
| Burrata truffe | 53 % | 21 % |
| Calzone | 67 % | 35 % |
| Carbonara | 68 % | 36 % |
| Lasagnes | 58 % | 26 % |
| Tiramisu | 74 % | 42 % |
| Salade César | 59 % | 27 % |
| Boisson | 66 % | 34 % |
| Plat | Prix | Matière + emballage | Marge en salle | Marge en livraison |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 11,00 € | 3,20 € | 7,80 € · 71 % | 4,28 € · 39 % |
| Regina | 13,50 € | 4,30 € | 9,20 € · 68 % | 4,88 € · 36 % |
| Quatre fromages | 14,50 € | 5,60 € | 8,90 € · 61 % | 4,26 € · 29 % |
| Burrata truffe | 18,00 € | 8,40 € | 9,60 € · 53 % | 3,84 € · 21 % |
| Calzone | 14,00 € | 4,60 € | 9,40 € · 67 % | 4,92 € · 35 % |
| Pâtes carbonara | 13,00 € | 4,20 € | 8,80 € · 68 % | 4,64 € · 36 % |
| Lasagnes maison | 14,00 € | 5,90 € | 8,10 € · 58 % | 3,62 € · 26 % |
| Tiramisu | 6,50 € | 1,70 € | 4,80 € · 74 % | 2,72 € · 42 % |
| Salade César | 12,50 € | 5,10 € | 7,40 € · 59 % | 3,40 € · 27 % |
| Boisson 33 cl | 3,50 € | 1,20 € | 2,30 € · 66 % | 1,18 € · 34 % |
Les mêmes plats gardent environ deux fois moins de marge en livraison qu'en salle. La burrata truffe, les lasagnes, la salade César et les quatre fromages descendent sous 30 % : ce sont eux qu'on augmente en premier sur la carte livraison, ou qu'on retire si la hausse ne passe pas. La marge présentée ne couvre ni la main-d'œuvre ni les charges fixes : un plat à 20 % de marge sur coût matière est, en pratique, vendu à perte en livraison.
Rubrique 4 — Cinq leviers chiffrés
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| Gain / an | |
|---|---|
| Carte livraison +8 % | 6 785 € |
| Remboursements contestés | 1 984 € |
| Premium → Plus | 1 934 € |
| Promotions arrêtées | 2 092 € |
| Click & collect direct | 2 698 € |
| Levier | Effet | Gain / an |
|---|---|---|
| Prix de la carte livraison +8 % (plats à marge faible en priorité) | Prochain relevé | +6 785 € |
| Contester les remboursements injustifiés | Prochain relevé | +1 984 € |
| Formule Uber Eats Premium → Plus | Selon délai de la plateforme | +1 934 € |
| Arrêter les promotions cofinancées non rentables | Prochain relevé | +2 092 € |
| Click & collect direct (8 % des commandes) | 4 à 8 semaines | +2 698 € |
| Total, scénario central | +15 494 € |
Hypothèses : prix +8 % en livraison avec 5 % de commandes en moins ; la moitié des remboursements injustifiés récupérée ; formule Plus au lieu de Premium avec 8 % de commandes Uber Eats en moins ; 60 % du budget promotions arrêté ; 8 % des commandes ramenées en direct avec 10 % de remise et 3 % de frais. Les trois leviers immédiats (prix, remboursements, promotions) rapportent 10 861 € par an, soit environ 209 € par semaine, visibles dès les prochains relevés. Scénario prudent, si la moitié seulement se réalise : 7 747 € par an.
Rubrique 5 — Le plan, semaine par semaine
- Semaine 1 — Carte livraison. Hausse de 8 % des prix en livraison, en commençant par les 4 plats sous 30 % ; retrait de ceux qui ne passent pas. Mise à jour dans Uber Eats Manager et Deliveroo Hub.
- Semaine 1 — Remboursements. Contester chaque remboursement sans photo ni motif clair, dans les délais de la plateforme.
- Semaine 1 — Promotions. Arrêter les offres cofinancées dont la commande moyenne ne couvre pas la remise.
- Semaine 2 — Formule Uber Eats. Demander le passage de Premium à Plus ; suivre les commandes pendant 4 semaines.
- Semaines 2 à 8 — Click & collect direct. Bouton de commande sur la fiche Google et le site, flyer dans chaque sac livré avec une remise sur la commande directe suivante.
- Semaines 3 à 8 — Événements. Soirées à thème vendues à l'avance par Instagram, la fiche Google et l'affichage en salle, jamais de SMS ou d'e-mail sans consentement.
Un seul indicateur : frais de plateforme ÷ ventes en livraison, relevé sur chaque versement. Il part ici de 35 %.
Conclusion
Il Forno vend bien en livraison, mais a fixé sa carte livraison comme sa carte en salle. Avec 30 % de commission, les mêmes prix ne laissent plus la même marge, et certains plats ne rapportent presque plus rien. Les trois leviers immédiats rapportent environ 209 € par semaine, dès les prochains relevés : le bilan est remboursé en moins d'un mois.
Taux de commission : Uber Eats 15 % (Lite), 25 % (Plus), 30 % (Premium) ; Deliveroo 25 à 35 % avec livraison (comparatifs professionnels 2026). Le gain dépend de la mise en œuvre par le restaurant et des réactions des clients : il n'est pas garanti.